品味日本酒

清酒酿造工艺对比(新旧工艺)

白鹤酒造自1743年创业以来,公司竭尽全力弘扬传承传统酿酒工艺的智慧,同时积极引进新技术。现在的酿造工艺保留了历史悠久的最佳传统技术,并以高效、灵活的工艺取代了原始的方法。当运用现代技术时,我们始终坚持一种传统哲学,即承认清酒酿造中的个人奉献与技术之间的重要结合。

在这一部分,我们将通过照片为您介绍清酒酿造工序中每一个阶段,向您展示早期(1920年代和1930年代)与现代在工具以及技术方面的对比。

清酒酿造过程中的主要工序

清酒酿造过程中的主要工序 糙米精白 蒸米 制曲(曲霉) 培植霉菌(酒母) 糊状物(醪液) 压榨新酒 贮藏 装瓶

糙米精白

早期

水车精白

从依靠人力脚踩驱动进化到水车,糙米精白进入到机械化,首次实现了不依靠人力大量精白糙米。这大大推动了精白程度与大批量生产,神户滩区的清酒工业开始呈现繁荣景象。

现在

工业糙米精白机械

利用计算机控制的竖型糙米精白机实现了高度精白。甚至连据说难以精白的山田锦品种的大米也能够达到35%的精白率,用于大吟醸酒的酿造。

蒸米

早期

取走甑(蒸饭用的炊具)的准备

传统的做法是将米放在一个被称为甑的蒸桶内,放置于大釜之上蒸。在釜的蒸汽趁势通过甑底部的小孔蒸熟米之前,负责这道工序的工匠都不能掉以轻心。照片显示的是一位工人正在穿防护鞋,做取走装有蒸好的米的甑的准备。

现在

竖型连续蒸米机

两台蒸米机,每一台的蒸米能力都达到每小时2.5吨,同时每小时可蒸米5.0吨。蒸好的米在冷却装置内冷却后,进入下一道工序。

制曲 (曲霉菌)

早期

揉碎团块

培养出来的曲是酿酒不可或缺的条件。蒸好的米的一部分被转移到一间高温多湿的特殊房间。培养优质均匀的曲霉菌需要两到三天的时间。劳动密集的工序包括每隔两小时或三小时搅拌混合和再混合批次以减少温度和湿度的变化、移动和旋转托盘 (当由一位熟练工人进行操作时,动作看上去宛若优美的舞蹈)、上下倒装两次曲。照片展示的是将蒸米铺开揉搓、揉碎团块以确保曲霉菌均匀地附在蒸米上的过程。直至今天,大吟酿酒依然使用与此相同的传统工艺。

现在

制曲机

蒸好的米撒上曲霉菌并放入制曲机内。在大约40个小时之后,取出便成为曲。制曲过程中,机器会自动调节温度并保持在38到40˚C(100-104˚F)。

酒母

早期

暖气樽操作

在滩区,直到1939年-1940年,酵母曲都是采用传统的KIMOTO制法(借助乳酸菌培养酵母的一种方法)。正如照片所示,工人们向热桶——即所谓的暖气樽中灌热水,通过搅拌调节温度,促进酵母发酵。

现在

酵母室

现在,一种快速发酵法(速酿系酵母)被用于酵母制作。它需要大约 10 天的时间,在一个不锈钢带套槽(10台6500升槽和2台3500升槽)内培养。纯粹培养的酵母与水和曲相混合,接着快速加入蒸好的米,不断调节温度直至酵母成熟。

醪液

早期

使用传统水桶转移醪

标准糖化发生在三个阶段,被称之为三段仕込(三次加料酿造法)。当醪液发酵到一定的程度之后,将其从加料桶中倒出,并使用传统水桶将其转移到小型木桶之中。

现在

发酵室

酵母、水、曲以及蒸好的米放入不锈钢发酵槽,经过两到三周的时间发酵成醪液。室温维持在10-12˚C(50-53.6˚F),通过槽外侧贴着的卷板,用冷水循环以保持冷却状态。
(56个20000升槽每天可准备19600kg的醪液。)

压榨

早期

传统的石压

将醪液倒入酒袋,轻轻按压,从酒糟中分离出酒液与酒糟。最初大约压榨1000袋。次日,以一种传统的压榨方式略微用力按压酒袋。经过一整天的压榨后,当所有的酒液都被挤出时,去除酒糟。照片展示的是一种传统的石头压榨方式,这是人类所知的最古老压榨方式。然而在现代条件下,仅靠石块的重量所产生的压力是相当微弱的。

现在

自动醪液压榨机

将发酵室内成熟了的醪液倒入最新开发出来的自动压榨机中,在压榨机内,醪液被分离成新酒和酒糟。
(每天压榨量70000升。)

贮藏

早期

贮藏设施内部

在使用钢罐之前,经过杀菌后的清酒被倒入贮藏桶内。舀掉漂浮在表面的气泡后,盖上桶盖。在盖子上面摆放10块重石以保证桶为密封,以确保清酒能够从夏季安全贮藏到秋季。

现在

户外贮酒罐

未经杀菌处理的“生酒”和经过杀菌处理(火入)的清酒被分别倒入温度自动控制的护套式户外贮酒罐内贮藏。
(42个200000升罐和6个11000升罐。)

装瓶

早期

早期的装瓶作业

过滤过的清酒很长一段时间都是分装在精选的奈良县产吉野杉制成的木桶内出货,而酒瓶则是在1920年代后期才开始使用的。照片展示的是两位身着传统服装的女工正在将酒从木桶装到瓶内。

现在

纸盒包装生产线

过滤过的清酒经平板加热器瞬间加热杀菌后,倒入瓶中或纸箱内进行分装。纸盒包装生产线具有每小时4000箱的生产能力。