청주를 마시는 다양한 방법

청주 주조의 비교(과거와 현재)

하쿠쓰루 주조는 1743년의 창업 이래 전통적인 주조 기술을 이어오면서 새로운 기술을 개발하여 현재의 주조 기법을 확립하였습니다. 미래지향적인 길을 걸어오면서도 전통적인 주조에 대한 ‘마음가짐과 기법’을 오늘날까지 지켜 왔습니다.
여기에서는 과거와 현재의 주조 과정을 귀중한 사진과 함께 공정 순서에 따라 소개하겠습니다.

주조 과정에서의 주요 단계

주조 과정에서의 주요 단계 도정 증미 제국 술밑 술덧 압착 저장 병입

도정

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물레방아 도정

사람이 직접 쌀을 밟는 인력에 의한 도정이 물레방아를 이용한 물레방아 도정으로 바뀌어 대량 도정을 효율적으로 할 수 있게 되었습니다. 이와 같이 고품질의 도정과 대량 생산을 실현할 수 있게 된 것은 나다 청주가 번성하게 된 한 요인이 되었습니다.

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도정 공장

컴퓨터로 제어되는 세로형 도정기로 인해 고품질 도정이 가능하게 되었습니다. 도정이 어려웠었던 야마다니시키(山田錦, 일본산 쌀 품종의 일종)도 35%까지 깎을 수 있게 되어 다이긴조슈의 주조에 이용하고 있습니다.

증미

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시루 제거 준비

물이 담긴 큰 솥 위에 시루를 얹어 쌀을 찝니다. 시루 밑에는 작은 구멍이 있어 끓고 있는 아래쪽 솥의 증기가 위로 올라 올 수 있도록 되어 있습니다. 이 증기를 이용해 쌀을 찌기 때문에 증기가 힘차게 올라 올 때까지 솥 담당자는 마음을 놓을 수 없습니다. 사진은 특수한 신발을 신고 시루 제거(다 찐 쌀을 꺼내는 작업)를 준비하고 있는 모습입니다.

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세로형 연속 증미기

1시간에 5톤(2.5톤 증미기 2대)의 쌀을 찔 수 있는 연속 증미기입니다. 다 찐 쌀은 방랭기에서 식히고 다음 공정으로 보냅니다.

제국

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섞기

누룩은 고온다습한 특수한 방에서 만들어집니다. 품질이 좋은 누룩 균을 균등하게 번식시키기 위해 2~3시간마다 후타우치(蓋打)와 나카시고토(仲仕事), 시마이시고토(仕舞仕事)를 실시해 누룩 고쳐 쌓기를 2번 정도 합니다. 사진은 찐 쌀을 바닥에 넓게 펴 놓고 잘 비빈 다음 누룩 균을 찐 쌀 위에 균일하게 뿌리는 작업(섞기) 모습입니다. 오늘날에도 수제 다이긴조슈는 이와 같은 방식으로 만들어 집니다.

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제국기 내부

누룩 균을 균일하게 뿌린 찐 쌀을 제국기에 넣으면 약 40시간 뒤에 누룩이 됩니다. 누룩 온도는 자동 제어로 인해 38~40℃로 조절됩니다.

술밑

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다키타루(뜨거운 물을 담는 나무 통)

나다에서는 1939~1940년까지 기모토(술밑의 일종)계의 술밑을 만들었습니다. 사진은 다키다루라는 도구 안에 데운 물을 넣고 통 안을 휘저어 온도를 조절하면서 효모의 육성을 촉진시킵니다.

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술밑실

오늘날에는 속성으로 배양한 술밑을 사용하고 있습니다. 재킷형 스테인리스 탱크에 순수하게 배양한 청주 효모와 물, 누룩, 찐 쌀을 넣고 온도를 조절하면서 약 10일 동안 기다립니다(6,500리터 탱크 10기, 3,500리터 탱크 2기).

술덧

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술덧 꺼내는 모습

술덧을 만들기 위한 준비에는 원칙적으로 3단계(첨, 중, 류(添・仲・留))가 있습니다. 예정된 발효를 끝낸 술덧을 통에서 퍼 올려 나무통을 이용해 또 다른 작은 통으로 옮깁니다.

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발효실

스테인리스로 만든 발효 탱크에 술밑과 물, 누룩, 찐 쌀을 넣고 약 2~3주 동안 발효시킵니다. 발효실의 온도는 10~12℃로 설정되어 있어 탱크 바깥에 부착된 플레이트 코일로 냉수를 순환시켜 술덧 온도를 관리합니다(20,000리터 탱크 56기, 용량 1일 19,600kg).

압착

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지레식 압착기

술덧을 술 보자기에 넣고 짜서 술과 지게미로 분리합니다. 처음에는 약 1000장의 술 보자기를 대충 짭니다. 다음날에는 세메부네(責槽, 다량의 술을 담을 수 있는 통)에 모아 놓고 다시 한 번 짭니다. 그리고 하루 종일 압착하면 지게미가 제거된 청주가 만들어 집니다. 사진은 가장 오래된 이시가케(石掛け)식이라 불리는 압착기로 돌의 무게를 이용해 압착했기 때문에 그 힘은 상당히 약했다고 합니다.

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자동 술덧 압착기

발효실에서 숙성시킨 술덧을 최신식 자동 압착기에 넣고 술과 지게미로 분리합니다(압착 용량은 1일 70,000리터).

저장

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저장고 내부

화입(저온 살균)이 끝난 술을 저장 통에 넣고 술 위에 떠있는 거품을 떠낸 다음 덮개로 덮습니다. 이때 덮개 위에 무거운 돌을 10개 정도 올려 놓아 통과 덮개를 밀착시킨 다음 가을까지 저장합니다.

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옥외 저장 탱크

저온 살균 처리를 하지 않은 생 청주나 저온 살균 처리를 한 청주를 저장하는 탱크입니다. 이 탱크는 재킷형 옥외 저장 탱크로 컴퓨터에 의해 온도가 자동으로 관리됩니다(200,000리터 탱크 42기, 110,000리터 탱크 6기).

병입

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청주를 병에 담는 작업 모습

과거에는 청주를 엄선된 요시노스기(삼나무)로 만든 통에 넣어 출하했습니다만, 1920년대 무렵부터 병에 담은 상품을 출하하기 시작했습니다. 사진은 통에 담긴 청주를 병으로 옮겨 담는 모습니다.

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팩입(종이팩에 청주를 담는 작업) 라인

청주를 플레이트 히터를 사용해 순간적으로 열 살균을 한 다음 병이나 팩에 담습니다. 팩입 라인은 4,000개/시간의 생산 능력이 있습니다.