Q&A

1. 청주의 ‘아키바레’는 무슨 뜻입니까?
봄에 저온 살균 처리하여 저장한 청주를 가을까지 숙성시키면 그 향과 맛이 부드러워지는 것을 표현하는 말입니다. 또한 ‘아키아가리’라고도 합니다. 특히 칼슘이나 칼륨, 인과 같은 미네랄 성분이 많이 포함된 경질의 물로 주조된 나다의 청주는 아키바레한다고 표현합니다.
2. ‘청주의 날’가 있다고 들었습니다만 그것은 언제입니까?
일본 청주업계에서는 10월 1일을 니혼슈노히로 정했습니다. 이것은 주(酒)라는 문자의 유(酉)가 십이지의 10번째에 해당하고 원래 호(壷)를 나타내는 상형문자로 술을 의미하는데 따른 것입니다. 게다가 10월은 주조가 시작되는 시기이기도 하여 1978년에 정했습니다.
참고 자료 : 니혼슈사이지키(日本酒歲時記)
3. ‘니혼슈도’란 무엇입니까?
청주의 비중을 나타내는 단위로 달거나 톡 쏘는 맛의 척도를 나타내는데 사용합니다. 4℃의 물 비중을 ±0으로 하고 이것보다 비중이 크면 마이너스, 작으면 플러스가 됩니다. 청주의 단맛은 당분에서 유래하며 당 함유량이 많을수록 비중이 커지므로 니혼슈도는 마이너스가 됩니다. 따라서 플러스 쪽으로 수치가 클수록 쏘는 맛이 강해지고 마이너스 쪽으로 수치가 커지면 점점 더 달아집니다. 그러나 실제로는 청주에 포함된 산의 함유량에 따라서도 달거나 톡 쏘는 맛을 다르게 느낍니다. 산이 많으면 톡 쏘는 맛이 강하고 적으면 달게 느껴집니다.
-5 -4 -3 -2 -1 0 +1 +2 +3 +4 +5
단맛 약간 단맛 중간 약간 쏘는 맛 톡 쏘는 맛
참고 자료 :
나다의 주류 용어집과 청주 독본
4. 청주의 ‘단맛’과 ‘톡 쏘는 맛’은 어떻게 정하는 것입니까?
청주에 당분이 많으면 달게 느껴지고 적으면 쏘는 맛이 강합니다. 그러나 감각적으로는 알코올의 농도나 온도, 산도가 복잡하게 영향을 주므로 당분 함유량이 같아도 느낌이 서로 다른 경우가 있습니다. 따라서 청주의 경우는 단맛과 쏘는 맛의 구분이 명확하지 않습니다. 이러한 맛의 표현은 서로 다른 2가지 이상의 술을 비교했을 경우에만 표현이 가능합니다.
5. ‘산도’란 무슨 뜻입니까?
‘산도’란 청주에 포함된 숙신산이나 사과산, 유산 등과 같은 유기산의 함유량을 나타내는 척도입니다. 이러한 유기산은 청주의 맛을 구성하는 중요한 성분입니다.
참고 자료 : 나다의 주류 용어집
6. 개봉한 청주는 어떻게 보존하는 것이 좋습니까?
청주를 개봉하면 잡균이 들어가거나 주변의 나쁜 냄새가 청주로 옮겨질 수 있으므로 마신 다음에는 바로 뚜껑을 닫아 선선하고 어두운 곳에 조용히 보존하는 것이 가장 좋은 방법입니다. 그리고 개봉하면 청주의 맛이 변하기 때문에 가능한 한 빨리 마시는 것이 좋습니다.
7. 청주는 어떻게 보관하는 것이 좋습니까?
청주는 주로 ‘온도’와 ‘빛’의 영향을 받아 향이나 맛이 변합니다. 온도가 높아질 가능성이 있는 곳이나 햇빛이 비치는 곳에 보관하지 마십시오. 가장 좋은 장소는 선선하고 어두운 곳입니다.
8. 청주는 왜 빛에 약합니까?
청주는 햇빛이나 형광등과 같은 빛을 받으면 쉽게 변합니다. 실제로는 청주가 노랗게 착색되고 일광취(日光臭)라는 역한 냄새가 납니다. 이것은 청주에 포함된 아미노산이나 비타민 등이 자외선에 의해 화학 변화를 일으키기 때문입니다. 특히 투명한 유리병은 자외선이 통과하기 쉬우므로 보관 장소를 잘 선택해 주십시오.
9. 전자레인지로 청주를 데우는 방법은 없습니까?
청주를 담은 호리병을 전자레인지에 넣고 데우면 호리병의 위와 아래에서 온도가 변합니다. 그러나 호리병 윗부분의 가는 곳을 알루미늄 호일로 감으면 온도가 균일해 집니다. 전자레인지로 데우는 시간은 호리병의 형태나 크기 또는 전자레인지 타이프에 따라 다르기 때문에 전자레인지의 취급설명서를 참조하여 호리병이 과열되지 않도록 주의하십시오.
10. ‘나마초조슈(生貯蔵酒)와 나마자케(生酒)란 어떠한 술입니까?
‘나마자케’란 술을 갓 빚어 병이나 종이 팩에 담을 때까지 전혀 가열 처리를 하지 않은 술을 말합니다. 이른바 ‘갓 빚은’ 술이라 할 수 있습니다. 이러한 청주는 ‘신선한 풍미’가 특징입니다. 나마초조슈는 가열 처리를 하지 않고 저온으로 저장할 때까지 나마자케와 같습니다만, 병에 담을 때 가열 처리를 한다는 점이 다릅니다. 가열 처리를 하지 않고 저장하기 때문에 나마자케와 같이 ‘신선한 풍미’가 특징입니다.
11. ‘나마초조슈(生貯蔵酒)나 나마자케(生酒)를 맛있게 마시려면 어떻게 해야 합니까?
이러한 종류의 청주는 갓 빚어낸 술의 풍미(신선)가 특장점입니다. 차게 해서 마시면 이러한 풍미를 잘 살릴 수 있는 술입니다. 냉장고나 얼음물을 넣은 통으로 차게 만들어 투명한 유리잔이나 와인글라스로 시원하게 마셔보시기 바랍니다.
12. 건강하게 술을 마시는 방법은 있습니까?
적절한 음주는 혈액 순환을 촉진시켜 스트레스를 해소시키고 식욕을 증진시킵니다. 따라서 ‘술은 모든 약 가운데 으뜸’이라 할 수 있습니다. 그리고 적절한 음주 습관을 계속 유지하는 것도 매우 중요합니다.
1주일에 2일 정도는 쉬면서 단백질이 풍부한 음식이나 야채와 함께 적당량(0.18리터 또는 0.361리터)의 술을 마시도록 하십시오. 그리고 건강을 위해서 정기적으로 간 등의 검진을 받도록 하십시오.
참고 자료 : 청주 독본
13. 청주를 마시면 살이 찐다고 하는데 사실입니까?
알코올은 몸에 흡수되어 에너지원이 되기 때문에 몸의 일부가 되는 것은 아닙니다. 살이 찌는 것은 술을 마시기 때문이 아니라 함께 먹는 음식에 의해서도 좌우됩니다.
14. ‘도지(杜氏)’란 어떤 사람을 말합니까?
겨울철에만 주조장에서 주조에 종사하는 계절 근로자를 감독하는 책임자입니다. 오랜 경험에 의한 주조 기술과 감각을 갖고 있기 때문에 많은 계절 근로자를 통솔해 맛이 좋은 청주를 만듭니다. 하쿠쓰루에는 겨울철에만 주조를 하는 계절 주조장이 2곳이 있고 2명의 도지가 있습니다. 모두 ‘단바’도지입니다만 ‘다지마’나 ‘에치고’,‘노토’,‘난부’ 도지 등도 유명합니다.
15. 청주는 겨울철에만 만듭니까?
양질의 청주를 만들려면 기온이 낮고 잡균이 적은 환경 조건이 필요합니다. 따라서 옛날에는 이러한 조건이 맞는 겨울철에만 청주를 만들었습니다. 오늘날에도 많은 주조장이 겨울철에만 청주를 만들고 있습니다만, 하쿠쓰루에서는 주조에 가장 적합한 환경을 인공적으로 정비한 4계절 주조 공장이 있어 여기에서는 1년 내내 청주를 만들고 있습니다.