コクと旨みたっぷりの料理の清酒

[料理研究家 高橋善郎氏 監修]「コクと旨みたっぷりの料理の清酒」を使った簡単レシピ

写真:高橋 善郎氏
PROFILE 料理研究家 高橋 善郎氏
1988年7月14日 神奈川県川崎市出身。
和食料理人の父の影響で、幼少期から実家の店舗で料理の基礎を学ぶ。
専修大学法学部卒業後、大手食品メーカー、IT会社に勤務しながら、本格的に料理の勉強を始め、調理師免許、きき酒師、ソムリエ、ジュニア野菜ソムリエなど食に関する資格を取得。
日本酒ソムリエの上位資格である、日本酒学講師においては史上最年少で合格。
祐成陽子クッキングアートセミナーを卒業後、独立。
素材の持ち味を活かした和食をベースに、エスニックからイタリアン、オーガニックと幅広いジャンルを得意としている。和食専門料理教室「Family」主宰。
和食の基本である、だしの取り方、だしを使い素材の味を活かした料理作成、魚のさばき方等を中心にレクチャーしている。

ホームページ:http://yoshiro-takahashi.com/
ブログ:http://ameblo.jp/my-recipe365/

真鯛の煮付け

【材料(2人分)】

  • ・真鯛の切り身:2切
    • A−コクと旨みたっぷりの料理の清酒:100ml
    • 長ねぎ(青い部分):1本分
    • とうがらし:1本
    • しょうがの皮:1枚
    • 水:300ml
    • みりん:100ml
    • しょうゆ:大さじ2

Point

基本の煮魚はこの分量で◎。魚(切り身やカマ)を煮るときは、煮汁が沸騰している状態で入れることで臭みがおさえられます。

【作り方】

  1. ①鍋にAを入れ、沸騰するまで火にかける。
  2. ②真鯛を加え、落とし蓋をし、中火で約15分、火にかける。
  3. ③真鯛を器に移し、とうがらしを取り出し、汁が半分量になるまで強火で煮詰め、真鯛の上にかける。
  4. ④お好みで野菜を盛り付ける。

あさりとわかめの酒蒸し

【材料(2人分)】

  • ・あさり(殻付き、砂出ししたもの):約300g
  • ・わかめ(乾燥):10g
  • ・玉ねぎ:1/2個
  • ・パプリカ:適量
    • A−コクと旨みたっぷりの料理の清酒:100ml
    • 水:50ml
    • バター:20g
    • しょうゆ:小さじ1

Point

無塩料理酒のため、あさりが固くならず、本来の旨みをお楽しみいただけます。わかめの磯の香り、バターのコクで汁までおいしく。

【作り方】

  1. ①あさりは殻と殻をこすり合わせ、水でよく洗う。玉ねぎは薄切りにする。わかめは水で戻し、ザルにあげ、水気を切る。
  2. ②鍋にあさり、Aを加え、蓋をし、強火で火にかける。あさりが開いてきたら、あさりを取り出す。
  3. ③蒸し汁にわかめ、玉ねぎを加え、弱火で約2分、火にかける。器に盛り付け、パプリカを添える。

酒炒りきのこと海老のサラダ

【材料(2人分)】

  • ・まいたけ:1パック
  • ・エリンギ:1/2パック
  • ・ブラックタイガー:8尾
  • ・ブーケレタス(サニーレタス):4〜6枚
  • ・赤玉ねぎ:1/2個
  • ・レモン:1/2個
  • ・かいわれ:適量
  • ・にんにく:2片
  • コクと旨みたっぷりの料理の清酒:大さじ3
  • ・オリーブオイル:大さじ2
    • A−コクと旨みたっぷりの料理の清酒:大さじ3
    • しょうゆ:小さじ1
    • 塩:適量
    • こしょう:適量

Point

海老は電子レンジで時短加熱。「コクと旨みたっぷりの料理の清酒」を使い、殻つきのまま加熱することでうまみを閉じ込めます。ドレッシングいらずで野菜をたくさん摂取できる1品。海老の背わたが気になる方は加熱前に取り除いてください。

【作り方】

  1. ①まいたけ、エリンギは石づきを切り落とし、ほぐす。かいわれは食べやすい長さにカットする。赤玉ねぎとにんにくは薄切りにする。
  2. ②耐熱皿にブラックタイガー、「コクと旨みたっぷりの料理の清酒」を入れ、ラップをかけ、600Wの電子レンジで約2分加熱する。尾を残して殻をむく。
  3. ③温めたフライパンにオリーブオイルをしき、にんにくを入れ、香りが出るまで火にかける。
  4. ④まいたけ、エリンギを加え、強火で炒め、しんなりとしてきたらAを加え、水分が少なくなるまで炒め、火を止める。レモンを搾り、赤玉ねぎを加え、和える。
  5. ⑤器にブーケレタス、④を盛り付け、ブラックタイガー、かいわれを添える。

鶏もも肉の酒塩ハーブ焼き

【材料(2人分)】

  • ・鶏もも肉:2枚(約400g)
  • ・トマト:1個
  • ・レモン:適量
    • A−コクと旨みたっぷりの料理の清酒:100ml
    • 水:100ml
    • 塩:小さじ1
    • ローズマリー:5g
    • ローリエ:2枚
    • とうがらし:1本

Point

「コクと旨みたっぷりの料理の清酒」が鶏肉独特の臭いをしっかりと消してくれるため、より食べやすく、しっとりとした焼き上がりに。
※オーブンがなければフライパン調理でOK。

【作り方】

  1. ①トマトはへたを取り除き、1cm幅の輪切りにする。レモンも輪切りにする。鶏もも肉の皮を取り除き、フォークで全体を均等に刺す。
  2. ②タッパーにAを入れ、鶏もも肉をフォークで刺した方が下になるように加える。キッチンペーパーをかぶせ、冷蔵庫で2時間以上置く。
  3. ③鶏もも肉の水分をキッチンペーパーでしっかりと拭き取る。クッキングシートにのせ、表面に焦げ目がつき中に火が通るまでオーブンで焼く(目安:180℃、4〜6分)。器にトマト、レモンをしき、鶏もも肉をのせる。

煮卵と煮豚

【材料(2人分)】

  • ・豚ロース肉塊(ネットがけ):500g
  • ・ゆで卵:4個
  • ・ごま油:大さじ1
  • ・塩:適量
  • ・粗びき黒こしょう:適量
    • A−コクと旨みたっぷりの料理の清酒:200ml
    • 水:600ml
    • しょうゆ:100ml
    • みりん:100ml
    • 砂糖:大さじ3
    • はちみつ:大さじ1
    • B−長ねぎ(青い部分):1本分
    • にんにく:2片
    • とうがらし:1本
    • しょうが(皮付き薄切り):3〜4枚

Point

薄切りにしてそのまま食べたり、丼物にしたりアレンジも楽しめる重宝する1品。無塩料理酒なので固くならず、煮れば煮るほどやわらか煮豚に。

【作り方】

  1. ①豚ロース肉の表面をフォークで均等に刺し、塩、粗びき黒こしょうを全体にふり、手ですりこむ。温めたフライパンにごま油をしき、豚ロース肉を入れる。全体にしっかりと焦げ目がつくまで、強火で焼く。
  2. ②大きめの鍋にAを入れ、混ぜ合わせ、豚ロース肉、ゆで卵、Bを加え、ふつふつとするまで火にかける。
  3. ③落とし蓋をし、途中で数回あくを取り除きながら、弱火で約1時間30分煮る。ネットをはずし、お好みの大きさにカットし、野菜と一緒に器に盛り付ける。

しめじと桜えびの炊き込みごはん

【材料(2人分)】

  • ・お米:2合
  • ・しめじ:1パック
  • ・桜えび:15g
  • ・枝豆(むいたもの、冷凍でも可):50g
  • ・サラダ油:大さじ2
    • A−コクと旨みたっぷりの料理の清酒:100ml
    • 水:300ml
    • しょうゆ:大さじ2
    • 和風だしの素(顆粒):小さじ1/2
    • 塩:小さじ1/4

Point

「コクと旨みたっぷりの料理の清酒」で煮るとしめじがふっくらとした仕上がりに。無塩料理酒なので、炊いている最中も素材が固くならず、うまみを自然に引き出します。

【作り方】

  1. ①しめじは石づきを切り落とし、ほぐす。鍋にAを入れ、ふつふつとしてきたら、 しめじを加え、弱火で約5分煮る。火から外し、あら熱を取る。
  2. ②炊飯器に研いだお米を入れ、@を流し入れる。桜えび、枝豆、サラダ油を加え、 軽くかき混ぜ炊く(炊き込みモードがあればそちらで)。
  3. ③器に盛り付け、あれば針しょうがを添える。
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