料理酒ライブラリー

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使うといいこといっぱい!

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そもそも料理酒とは? そもそも料理酒とは? そもそも料理酒とは?

料理酒の歴史は? 料理酒の歴史は? 料理酒の歴史は?

 料理に酒を使う記述は古くからあります。奈良~平安時代での朝廷(奈良時代:奈良県、平安時代:京都府)では造酒司(みきのつかさ/さけのつかさ)で、内裏(だいり:天皇の住まい)や神事などの行事ごとに使われる酒や酢がつくられていました。その奈良時代には、食品の上にかけたり、つけたりして使う酒として「厨酒(あえさけ)」が現れます。

 「延喜式(えんぎしき:平安初期の宮中の年中儀式や制度を記した書物)」には、麹と蒸米と酒を原料として作る 「醴酒(れいしゅ)」や、「白酒(しろき)」、「黒酒(くろき)」等、10種類ほどの酒があったと記されています。 酒は用途によって、海菜料、汁物料等の6つに分類されており、「ふりかける」、「洗う」、「ひたす」などに使われていました。

参考文献:
調理に使われる酒―清酒とみりん(1) 竹内五男 1987醸造協会誌
酒と調理 西谷尚道 1997 日本調理科学会誌

飲用の清酒と料理酒の違いは?塩が入ってるものもあるの?

飲用の清酒(日本酒)と料理用の清酒(日本酒)の違い

 どちらも材料は同じですが、飲用の清酒は雑味をできるだけ排除し、綺麗な味わいになるように作られます。 一方、料理用の清酒は、料理を美味しくする効果を持つ有機酸やアミノ酸などを増やす作り方をしており、飲用の清酒よりも高い調理効果を持ちます。飲用の清酒を料理に使うこともできますが、料理には料理用の清酒をお使いください。

料理酒を使うといい7つの理由
「7.調味料の使用量を減らす」もチェック

飲用の清酒(日本酒)と料理用の清酒(日本酒)の違い

加塩と無塩の違い

 一般的に称される「料理酒」は、飲用の清酒(日本酒)、料理用の清酒(日本酒)の他に、食塩を添加した料理酒(加塩料理酒)や合成清酒も含みます。加塩料理酒とは、清酒や合成清酒に食塩を添加し、飲めなくした(不可飲処理)料理酒のことをさします。この加塩料理酒は、約2~3%(1Lの料理酒の中に約20~30g)の塩分を含んでいるので、気づかずに使用すると料理が塩辛くなり、不要な塩分を摂取することになります。また、食塩の浸透圧は高く、加塩料理酒を使用すると食材から旨み成分が溶け出してしまいます。

飲用の清酒と料理酒の違いは?塩が入ってるものもあるの? 飲用の清酒と料理酒の違いは?塩が入ってるものもあるの?
どうやって選べばいいの? どうやって選べばいいの?

どうやって選べばいいの?

 不要な塩分の摂取を避け、料理をしょっぱくしないためにも、パッケージに「清酒」または「日本酒」と書かれている料理酒を選ぶことをおすすめします。


 「料理酒」としてお店などに安価に並んでいるものの多くは加塩料理酒ですので、1L中に約20~30gの食塩を含んでいます。「純米料理酒」と書かれている商品でも、食塩を含んでいるものがあります。料理レシピの材料にある「お酒」は「無塩料理酒」をさしますので、気づかずに「加塩料理酒」を使うと、余分な塩分を摂取してしまいます。


 もっと詳しく知りたい方は、商品に記載されている原材料や、栄養成分表示をご覧ください。原材料に「食塩」と記載されている料理酒は「加塩料理酒」です。栄養成分表示には、その商品の食塩含有量として、食塩相当量やナトリウム量を表示しています。

商品例

どうやって選べばいいの?

商品例

どうやって選べばいいの?

商品例

どうやって選べばいいの?

商品例

どうやって選べばいいの?

保存方法を教えて!

 保存方法は飲用の清酒と同様、日光をさけて涼しいところでの保存を推奨しております。
開封後はお早めにご使用ください。

保存方法を教えて! 保存方法を教えて!

料理酒を使うといい7つの理由 料理酒を使うといい7つの理由 料理酒を使うといい7つの理由

素材の臭みを取り除く

 料理酒とともに加熱すると、料理酒に含まれるアルコールとともに食材の臭みが揮発します(共沸効果)。また、料理酒に含まれる有機酸(特にクエン酸)が魚や肉の不快臭の揮発や生成を抑えます。

コクや旨みをつける

 料理酒の糖分が料理に甘味とコクを与えます。また、料理酒のアミノ酸や有機酸(コハク酸など)が料理に旨みや味わいを与えます。

素材をやわらかくする

 料理酒のアルコールが魚や肉の保水力を高めるととともに、糖分がタンパク質と水分を結びつけ、素材をやわらかくします。

保水力を高めるとは??

⇒お肉が柔らかい条件の1つは、水分をたっぷり含んでいることです。お肉が水分を保てる度合い(保水力)は、お肉の等電点(pH,ペーハー)に依存しており、pHが「5」から酸性(pH4など)、もしくはアルカリ性(pH7など)に傾くとお肉の保水力が上がります。 料理酒はやや酸性のため、お肉を漬け込むとそのpHが酸性に傾き、お肉の筋繊維に含まれる水分が多くなり、お肉が柔らかくなります。同様のしくみとして、酢やワインのマリネード効果が知られています。

煮崩れを防ぎ美味しさを閉じ込める

 料理酒のアルコールと糖分が食材の細胞の崩壊を防ぐことで煮崩れを防ぎ、デンプンやタンパク質を食材の中に閉じ込めることで、食材の美味しさを閉じ込めます。

味付けをまろやかにする

 塩や酢には、塩カド、酢カドと呼ばれるしょっぱさや特有の酸味・刺激臭があり、料理にそのまま残ってしまうことがあります。料理酒に含まれる糖分、アミノ酸、有機酸といった醸造成分は、料理の塩カド・酢カドを取り、料理の酸味や塩味をまろやかにします。

焼き色をつけ、香りを良くする

 綺麗で美味しそうな焼き色は、食材そのものが焼けている色と、アミノ化合物と糖分が結合する反応(メイラード反応)の相乗効果によるものです。料理酒の糖分とアミノ酸が、美しい焼き色と風味を作ります。

調味料の使用量を減らす

 アルコールが食材にしみこむ際に、他の調味料もしみこみ易くなります。味がしっかり食材につきますので、使用する調味料の使用量を減らすことができます。
 例えばアジの塩焼きであれば、塩の浸透効果が高まるので、塩の使用量を減らすことができます。

料理酒Q&A 料理酒のプロがお答えします! 料理酒Q&A 料理酒のプロがお答えします! 料理酒Q&A 料理酒のプロがお答えします!

Q

料理酒とみりんって何が違うの?

A.
1番大きな違いは糖分の含有量です。

 みりんは糖分を約40%、アルコールを約14%含む調味料です。料理に「てりやつやをつける」効果は糖分とアミノ酸のメイラード反応によるものです。料理酒も「てり・つや付与効果」はありますが、みりんは糖分を多く含みますので、特にその効果が高いといえます。一方、その糖分によって焦げやすくなる、甘みが強くなりすぎることがあります。そのような場合には、料理酒と砂糖で味の調整をしてください。
 みりんも料理酒と同様、様々な調理効果を持ちますので、料理によって使い分けることをお勧めします。

Q

料理酒っていつ料理に使えばいいの?

A.
酒(さけ)はさきに使いましょう

 「料理のさしすせそ」をご存知でしょうか。これは料理を作る時に入れる調味料の順番で、「さ」:砂糖、「し」:塩、「す」:酢、「せ」:醤油(昔はせいゆと呼ばれていました)、「そ」:味噌を表します。例えば、醤油(せ)や味噌(そ)は風味を飛ばさないために最後に入れるなど、この順番には根拠があります。
 料理酒は「さ」の段階で入れてください。料理酒には、くさみを取り除く、食材をやわらかくするなどの効果があります。

詳しくはこちら【料理酒を使うといい7つの理由】

 肉や魚に使用する場合には焼く前にふりかける、煮物であれば砂糖を入れる前に加えるのがお勧めです。料理酒の調理効果をいかし、料理を美味しく仕上げることができます。

Q

飲用の清酒(日本酒)とは何が違うの?

A.
料理を美味しくする作用を持つ有機酸やアミノ酸を、飲用の清酒より多く含んでいます。

 「料理酒」は清酒として売られているもの、食塩を添加して食品として売られているものと様々ですが、1番の大きな違いは料理を美味しくする効果が高い有機酸やアミノ酸を飲用の清酒より多く含んでいることです。

もっと知りたい方はこちらをチェック
【飲む清酒と料理酒の違いは?】

Q

料理酒はどこで売ってるの?お酒コーナー?調味料コーナー?

A.
調味料コーナーと日本酒コーナー、
両方をチェック!

 料理酒は調味料ですが、調味料コーナーではなく、日本酒コーナーに置いてある場合があります。お店によりますが、料理用の清酒の場合、日本酒コーナーに多くの料理用の清酒を置いている場合もありますので、ぜひ調味料コーナーと日本酒コーナーの両方をチェックしてみてください。

おすすめ!料理酒の裏技 知る人ぞ知る、こんな使い方も! おすすめ!料理酒の裏技 知る人ぞ知る、こんな使い方も! おすすめ!料理酒の裏技 知る人ぞ知る、こんな使い方も!

ご飯を炊くとき ご飯を炊くとき ご飯を炊くとき

お米1合(150g)に対して小さじ1~2杯程度加えることで、炊き上がりがいつもよりふっくらします。入れすぎるとお酒の香りがきつくなるので気を付けてくださいね。古いお米を炊くときは特におすすめです!

ご飯を炊くのを失敗して芯が残ってしまったとき ご飯を炊くのを失敗して芯が残ってしまったとき ご飯を炊くのを失敗して芯が残ってしまったとき

ご飯が炊きあがってすぐの場合、ご飯3合に対して料理酒大さじ1を入れて保温しておけば20~30分後には美味しく食べられます。

チャーハンなど、ご飯を炒めるとき チャーハンなど、ご飯を炒めるとき チャーハンなど、ご飯を炒めるとき

料理酒をふりかけると、米がパラパラになっておいしい!

焼きそばなど、麺をほぐすとき 焼きそばなど、麺をほぐすとき 焼きそばなど、麺をほぐすとき

水ではなく料理酒を使用すると、麺がパリッとします。水だと少しべたっとしますが、それがなくなります。

カップ麺を作る際に カップ麺を作る際に カップ麺を作る際に

料理酒を少し入れると、スープがまろやかになります。入れる料理酒は少量ですし、熱いスープに加えるのでアルコールの匂い等は気になりません。
ただ、煮立たせるわけではないので、運転前や妊産婦、未成年の方はお控えください。

料理酒を使うとき 料理酒を使うとき 料理酒を使うとき

スプレーを使って、食材に振りかけています。ムラなく振りかけられるし、洗い物も少なくできるのでお勧めです。

食材を冷凍、または解凍する前に 食材を冷凍、または解凍する前に 食材を冷凍、または解凍する前に

料理酒をふりかけます。
解凍するときに、料理酒がくさみをとってくれます。

ご飯を冷凍するとき ご飯を冷凍するとき ご飯を冷凍するとき

料理酒をふりかけてから冷凍しています。解凍してもご飯がふっくらしていて、糠臭さみたいなものも感じません。

冷凍ご飯を解凍する前に 冷凍ご飯を解凍する前に 冷凍ご飯を解凍する前に

冷凍ご飯を解凍する前に、料理酒を振りかけてから解凍します。解凍しても、ご飯がパサパサにならずふっくらします。

天ぷらや、から揚げを作るとき 天ぷらや、から揚げを作るとき 天ぷらや、から揚げを作るとき

「料理の清酒 糖質ゼロ」で天ぷらの衣やから揚げの衣を作っています。水で作るよりパリッと仕上がりますし、衣が黒くなりづらいのでお勧めです!

  • 料理酒中のアルコールは沸騰させると揮発しますので、煮たたせる料理で使用する場合は気にされる必要はありません。
  • 煮たたせない料理の場合は、運転前や妊産婦、未成年の方はご使用をお控えください。

糖質が気になる方に 糖質制限の料理に

料理の清酒 糖質ゼロ

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料理の糖質が気になることはありませんか? 「料理の清酒 糖質ゼロ」は糖質が気になる方に向けた料理用清酒です。 料理に余分な糖質を加えることなく、コクと旨みを付与することができます。

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料理に旨みをつけたいときに旨みを感じる肉料理などに

麹たっぷりの料理の清酒

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麹の使用量を当社清酒比1.5倍に増やし、旨み豊富な「麹たっぷりの料理の清酒」です。 麹由来の醸造成分が料理をさらに美味しくします。

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魚料理、肉料理と幅広い料理に!

コクと旨みたっぷりの料理の清酒

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料理をおいしくするために、コクと旨みたっぷりに仕上げました。 魚料理や肉料理など、さまざまな料理にお使いください。

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料理酒を使いわけよう!用途に合わせて。白鶴の料理酒をご紹介。? 料理酒を使いわけよう!用途に合わせて。白鶴の料理酒をご紹介。 料理酒を使いわけよう!用途に合わせて。白鶴の料理酒をご紹介。